Pâtisseriement vôtre

Les essais réussis (et ratés) d'une apprentie cuisinière

16 février 2008

Truffade aveyronnaise et plaidoyé pour les fromages au lait cru

Voici donc le temps de faire parler mes racines aveyronnaises, pour vous présenter un plat bien de chez nous ! La gastronomie nord-aveyronnaise est réputée pour être assez lourde : je ne dirais pas que c'est faux, mais vous connaissez l'histoire du "French paradoxe"? C'est finalement les habitants du Sud-Ouest (région du foie gras, du vin rouge, etc...) qui ont le moins de cholestérol ! Et puis je ne prends jamais de poids en allant dans l'Aveyron, parce que quand vous venez de manger un aligot, ou une truffade, ou un chou farci, ou un énorme morceau de cantal vieux, et bien forcément vous abusez moins de choses grasses et sucrées en dessert...

VALLEE_TRUYERE
petite photo de la vallée du Lot, transition entre les volcans d'Auvergne du Massif Central et l'Aubrac, dans le Nord-Aveyron

Bon, c'est pas tout ça, mais j'étais partie sur la truffade.... Donc, qu'est-ce que la truffade ? C'est un plat très simple, à base de pommes de terre et de tome fraîche de cantal (je pense qu'il est difficile d'en trouver hors Cantal et Aveyron, si vous avez des adresses de fromagers sur Paris qui en vendent, je suis preneuse!). Comme je ne descends que tous les deux mois dans l'Aveyron, je congèle ma tome fraîche, avant de l'utiliser il suffit de la laisser décongeler au frigo 24h L'important, selon moi, pour cette recette mais aussi en général, c'est les produits ! De bonnes pommes de terre (généralement je prends des Charlotte) et surtout, du bon fromage ! Pas question d'utiliser de l'emmental en sachet industriel !!!

Bon on arrive à la recette : avant ça dernière parenthèse à propos du fromage au lait cru. Les grands industriuels du lait sont en train d'anéantir le goût et les petits fromages au lait cru des petits producteurs. Au nom de la sécurité et du risque de contamination du fromage au lait cru, ils essayent d'obtenir l'AOC pour leurs propres fromages thermisés (c'est-à-dire avec un lait monté à 40°C) ou pasteurisés. Mais au prix d'une perte de goût ! Alors évidemment le fromage au lait cru est un peu plus cher (car il nécessite plus de contrôles tout au long de sa fabrication) mais c'est le prix à payer pour maintenir la diversité et la richesse en goût de nos fromages français ! Arrêtons de vouloir tout aseptiser, il existe de bonnes bactéries ! Et oui le roquefort est rempli de champignons microscopiques, mais ils sont inoffensifs et donnent à ce fromage la puissance de son goût en bouche !! Et oui la croûte de cantal est pleine d'acariens mais venez nous voir en Aveyron, tout bon aveyronnais mange la croûte et c'est même la meilleure partie du fromage, la plus goûtue!

S6302129
voici la fameuse tome !

Pour vous lancer et préparer une délicieuse truffade, il vous faut :

  • 1 bon kg de pommes de terre (supportant d'être sautées à la poêle)

  • 500g de tome fraîche

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

S6302120

  1. Faire cuire à la cocotte minute les pommes de terre. Elles doivent être juste cuites (trop elles ne se tiendraient plus à la poêle). Les éplucher.

  2. Frotter une grande poêle avec la gousse d'ail.

  3. Emincer un oignon et faire chauffer de l'huile dans la poêle (vous pouvez aussi utiliser un reste de gras de canard, c'est meilleur et rappelez-vous c'est de bonnes graisses, c'est une pharmacienne qui vous le dit!).

  4. Quand la poêle est bien chaude, faire revenir les oignons pour qu'ils colorent. Pendant ce temps coupez les pommes de terre en rondelles plutôt fines. Les verser dans la poêle.

  5. Faire griller les pommes de terre une bonne dizaine de minutes, elles doivent être bien croustillantes !

  6. Couper la tome en morceaux d'environ 0,5 cm de large.

  7. Quand les patates sont à point, éteindre le feu. Répartir sur les pommes de terre les lamelles de tome fraîche et couvrir. Laisser fondre le fromage SANS REMUER. Ainsi les pommes de terre sont nappées, et le fromage ne cuit pas et n'accroche pas à la poêle.

  8. Servir avec des saucisses aveyronnaises, un bon verre de Gaillac ou de Cahors.

BON APPETIT !!!

S6302133

Posté par 12mathou12 à 16:45 - Salé - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

    Voici la seule chose positive de mon "exil" en aveyron : avoir découvert la truffade, hummm!!!
    J'ai habité dans le nord moi aussi.

    Posté par silvia, 16 février 2008 à 17:59
  • Où sont les chiens ? Ils n'ont pas droit à une part de truffade ?

    Posté par père, 18 février 2008 à 07:21

Poster un commentaire