Pâtisseriement vôtre

29 mai 2008

Clafoutis aux abricots et aux pistaches

Encore un repas entre filles hier soir, version plat principal surgelé (merci P...d!!) accompagné de salade en sachet (et oui, dans la réalité vraie, les étudiantes en médecine sont la version poussée à l'extrême des wonder-women des temps modernes, jonglant entre cours, gardes et révision de l'internat, je leur pardonne donc bien volontiers que leur salade soit en sachet et non pas issue de l'étal d'un marché!!).Pour le dessert, j'avais donc prévu quelque chose de léger (et oui, l'étudiante en médecine n'a pas non plus le temps de faire du sport..) mais toujours avec de bons produits (abricots frais du marché)! J'ai testé l'alliance abricots-pistache, et bien ça marche très bien, attention juste à utiliser des abricots bien mûrs, afin que leur acidité ne masque pas le goût de la pistache.

Moule à clafoutis Emile Henry

Pour un beau clafoutis, il vous faut :

• 25cl de lait demi-écrémé
• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 80g de farine
• 60g de beurre
  
• une dizaine d'abricots frais, et mûrs
• 40g de pistaches non salées
• une cuillère à soupe de miel et une noix de beurre
  

1. Laver et sécher les abricots. Les couper en deux et les faire revenir dans une poêle avec la noix de beurre et le miel une dizaine de minutes à feu doux.
2. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le réserver.
3. Dans un saladier, mélanger dans l'ordre les oeufs fouettés en omelette avec une pincée de sel, le sucre, puis la farine, le beurre fondu refroidi et enfin le lait . Bien mélanger pour qu'il ne reste aucun grumeau. Réserver la pâte 1h à température ambiante.
4. Préchauffer votre four à 210°C.
5. Déposer les abricots dans un moule à clafoutis, , côté bombé vers le fond. Recouvrir de la pâte et parsemer de pistaches. Enfourner pour 30 minutes.

VERDICT :
Miam, miam, c'était ma foi très bon, à refaire très vite !

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06 avril 2008

Clafoutis aux cerises et aux amandes

Ce soir je vous propose une recette "fond de placard" : je ne sais pas si vous vous souvenez de la forêt-noire en verrine que j'avais faite il y a peu. Recette fantastique mais qui avait nécessité d'acheter des cerises en bocal, et la seule taille que j'avais trouvé, c'était un grand bocal, il me restait donc après la forêt-noire une grosse quantité de cerises à utiliser, et rapidement !

Je ne sais pas vous, mais moi si l'on me demande d'associer un ingrédient à une recette, pour la cerise c'est immédiatement le clafoutis ! C'est simple, très bon et facile à préparer : une pâte à crêpe versée sur des fruits, une bonne demi-heure de cuisson et le tour est joué !

Pour vous lancer, il vous faut :

• 500g de fruits de saison (rhubarbe), surgelés (j'essaierai bien une version aux myrtilles) ou en bocaux (des cerises!!!!)
• 4 oeufs
• 60g de beurre fondu et refroidi
  
• 25cl de lait demi-écrémé
• 80g de farine
• une belle poignée d'amandes effilées pour parsemer le clafoutis
• quelques gouttes d'essence d'amande amère (et oui, les cerises en bocal n'avaient pas de noyaux, et c'est justement eux qui donnent ce bon goût d'amande au clafoutis...)

1. Rincer et égoutter les cerises. Les sécher dans du papier absorbant.
2. Beurrer un moule rectangulaire (bah oui, moi j'ai toujours vu des clafoutis dans des moules rectangulaires!)
3. Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre et une pincée de sel. En remuant toujours pour éviter la formation de grumeaux, verser la farine en pluie (si vous avez le temps de la tamiser c'est mieux), puis le beurre  et l'essence d'amandes amères sans cesser de mélanger.
4. Réserver environ 1h à température ambiante en remuant deux ou trois fois la pâte.
5. Préchauffer le four à 210°C (th7).
6. Disposer dans le fond du moule les cerises, les recouvrir de pâte et parsemer d'amandes effilées.
7. Enfourner pour 30 min.

VERDICT :
un délice, l'amande se marie à merveille avec la cerise, et en plus mesdames c'est vraiment un dessert très savoureux mais qui reste plutôt light!

26 mars 2008

Flan au citron meringué

Aujourd'hui je vous présente une variante de la sempiternelle tarte au citron meringuée, grand classique s'il en est ! J'avais des citrons dans mon frigo, je cherchais dans mes livres et revues ce que je pourrais en faire et puis j'ai ouvert mon Grand Larousse de la gastronomie au mot "Citron", et je suis tombée sur cette recette et je me suis dit "Pourquoi pas?".  C'est aussi l'occasion de se frotter à la technique pure qui prévaut dans cet ouvrage : pas de bla bla que du concis et du précis !

Pour vous lancer, il vous faut :

• 250g de farine tamisée + 40g pour le flan
• 125g de beurre ramolli + 40g pour le flan
• Une pincée de sel
• 1 citron
• 3 oeufs
• 100g de sucre + 50g pour la meringue
• 20cl de lait + 4 cas

1. Commencer par réaliser la "croûte à flan". Dans un saladier mettre la farine tamisée et la pincée de sel, faire un puits et y ajouter le beure mou coupé en morceaux. Mélanger pour commencer à former une boule et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau (3 pour moi). Former une boule, recouvrir d'un linge et laisser reposer au frigo pendant 2h.

2. Etaler la pâte dans un moule à manqué (pôur moi ce fut un moule à charnière de 26cm) beurré et fariné. Bien coller les bords contre le moule pour qu'ils ne tombent pas durant la cuisson à blanc. Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10min. Retirer le papier sulfurisé, dorer la croûte avec du jaune d'oeuf et réenfourner pour 4 min.

3. Lever le zeste du citron, le faire blanchir dans de l'eau bouillante environ 2min puis le couper finement.

4. Séparer les blancs des jaunes (j'ai fait cette opération plus tôt afin d'avoir les jaunes à disposition pour dorer la pâte!).

5. Dans un salaider mélanger la farine et le sucre (40g + 100g). Délayer avec les 4 cuillérées à soupe de lait. Y rajouter 20cl de lait bouillant et mélanger. Ajouter le beurre mou (40g), les jaunes d'oeuf et le zeste. Faire épaissir AU MOINS 15min sur feu doux (j'ai suivi la durée à la lettre ne sachant pas quelle devrait être la consistance finale, et ça a été un poil liquide, donc n'hésitez pas à faire un peu plus que 15min!). Hors du feu ajouter le jus de citron, mélanger et laisser refroidir.

6. Préparer la meringue. La recette utilisait une meringue française, mais j'ai préféré faire une meringue italienne (le sucre est cuit), je trouve que l'on obtient une meringue qui tient mieux et qui est plus brillante ! A vous de voir !
   Pour une meringue "classique" battre les blancs en neige, ajouter 75 g de sucre.
   Pour une meringue italienne, faire chauffer 5cl d'eau avec 50g de sucre jusqu'à 118°C, puis verser ce sirop sur les blancs montés en neige, et continuer battre pour refroidir la meringue.

7. Procéder au montage : dans la croûte à flan cuite à blanc verser le flan au citron. Laisser prendre au frigo. Mettre la meringue par-dessus, lisser à la fourchette et dorer la meringue au chalumeau (ou au grill du four à 240°C 3 min, moi je ne m'y risque plus, ça brûlait à chaque fois!)

VERDICT :
c'est très très bon ! Comme je le disais plus haut, mon flan était un peu liquide, mais sinon question goût c'est vraiment délicieux ! Et la croûte à flan est bien croquante, ça change de la pâte sablée de la tarte au citron !

19 mars 2008

Clafoutis à la rhubarbe

Avec le retour des beaux jours c'est aussi la réapparition de la rhubarbe sur les étals des primeurs. Une occasion pour (re)découvrir un fruit souvent peu utilisé, malgré son délicieux petit goût acidulé, qui fait un très bon contraste avec une base sucrée (gâteau, clafoutis, tarte). On peut aussi associer la rhubarbe à la pomme, pour compenser son acidité (choisir alors une variété de pommes plutôt sucrée).

Aujourd'hui j'ai décidé de tester une recette de clafoutis à la rhubarbe, en le présentant en petites coupelles individuelles. Ca dépoussière un dessert somme tout plutôt classique ! Et puis j'ai terminé en le saupoudrant de cassonade et en faisant caraméliser le dessus. Et grâce à cette recette j'ai enfin sauté le pas, j'ai acheté un chalumeau de cuisine, parce que, oui, encore une fois, j'ai oublié deux ramequins sur les trois que j'avais fait sous le grill du four (parce que je fais dix choses àla foi et que le temps que je me rappelle des clafoutis dans le four et bien ils sont brûlés!).

Heureusement le super chalumeau a sauvé le dernier clafoutis de la carbonisation intégrale! Donc si comme moi vous avez tendance à oublier des crèmes brûlées au four, n'hésitez plus équipez vous ça vous sauvera la mise bon nombre de fois !

Pour vous lancer (2 ramequins), il vous faut :

• 150g de rhubarbe

• 100g de sucre en poudre

• 50g de farine

• 5cl lait

• 1 oeuf

1. Trois heures avant de faire vos clafoutis, mettre à dégorger la rhubarbe coupée en tronçons de 1cm dans une passoire avec 25g de sucre.

2. Préchauffer le four à 200°C.

3. Mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel . Creuser un puits et y verser le lait battu avec l'oeuf.

4. Travailler la pâte, jusqu'à disparition des grumeaux.

5. Egoutter la rhubarbe et la sécher sur du papier absorbant (étape très importante pour que la rhubarbe ne rende pas d'eau pendant la cuisson!).

6. Verser un peu de pâte dans le fond des ramequins préalablement beurrés et sucrés (déposer du sucre par-dessus le beurre au fond d'un moule), disposer la rhubarbe et la recouvrir du restant de pâte.

7. Enfourner pour 25min. Avant de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Bon appétit !