13 juin 2008
Macarons à la pistache
Quatrième volet de la série "macarons", après le chocolat, le caramel beurre salé et la pralinoise, voici la déclinaison à la pistache! Bon je l'avoue, il aurait du y avoir des macarons à la fraise avant ceux à la pistache, mais je les ai lamentablement ratés (j'étais très pressée et j'ai passé l'étape du tamisage de la poudre d'amandes, mauvais plan mes macarons étaient très bons mais complètement craquelés et friables, et vraiement pas présentables !!!). Comme d'habitude, j'ai suivi une recette de Christophe Felder, toujours rien à redire, le résultat est top !
Pour une trentaine de macarons pistache :
Pour la pâte à macarons :
- 135g de poudre d'amandes
- 65g de pistaches entières non salées
- 200g de sucre glace
- 2 fois 75g de blancs d'oeufs
- 200g de sucre semoule
- 5cl d'eau
- colorant jaune, colorant vert
Pour la crème au beure pistache :
- 40g de pâte de pistache
- 200g de beurre ramolli
- 130g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes
- 50g de pistaches non salées concassées
- Commencer par réaliser la crème au beurre pistache : travailler le beurre mou au fouet pour obtenir une texture pommade. Ajouter le sucre glace tamisé en continuant de fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, puis les pistaches concassées et terminer par la pâte de pistache en mélangeant bien entre chaque ingrédient. Réserver à température ambiante (si vous mettez au frigo le beurre va trop durcir).
Réaliser les macarons : verser dans le bol d'un mixeur les pistaches, la poudre d'amandes et le sucre glace. Mixer 30 secondes.
Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre et porter jusqu'à 118°C. Lorsque le mélange atteint 110°C battre 75g de blancs en neige au batteur électrique. Y incorporer sans cesser de battre le sirop à 118°C. Quand la meringue est tiède cesser de battre. Ajouter les gouttes de colorants.
Incorporer les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange amandes-sucre glace.
Prendre une grosse cuillère de meringue italienne et la mélanger au mélange amandes -oeufs-sucre pour détendre la pâte. Finir d'incorporer toute la meringue. Bien mélanger, la pâte doit retomber en ruban.Préchauffer votre four chaleur tournante à 170°C.
Disposer deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque. Remplir une poche à douille de la pâte et former des cercles réguliers. Enfourner chaque plaque pour 10 minutes.
Laisser refroidir les macarons puis décollez-les doucement.
Les garnir de crème au beurre pistache.
VERDICT :
Arrive en deuxième position après les macarons au chocolat, vous pouvez testter les yeux fermés, la pistache est une valeur sûre !
10 mai 2008
Macarons à la pralinoise
Après mon dernier billet sans les chiens (et oui quand je fais des recettes dans l'Aveyron, mes deux protagonistes sont plus souvent au fond du pré en train de se relayer pour creuser dans un terrier, qu'à côté de moi dans la cuisine.... Et puis il faut bien qu'ils prennent leur RTT ! ;-) ), j'ai donc décidé de leur permettre de se rattraper : aujourd'hui c'est un peu de macarons à la pralinoise (une tuerie!) et beaucoup de toutous !
Cléo à deux mois avec Oscar
A 4 mois, il y a déjà moins de place ...
Mon père ce faignant .... (et Cléo en version "avant le toilettage".....
.... Puis en version "post-toilettage", coupe Idéfix)
Bon, revenons à nos macarons, d'autant plus que jusqu'à présent, ce sont ceux que j'ai préféré, et oui encore mieux que ceux au chocolat ou au caramel beurre salé, c'est vous dire....
Pour la technique, je vous laisse aller voir chez Mercotte si vous débutez et que c'est la première fois que vous vous lancez, ou ici chez moi si vous avez juste besoin d'une ligne directrice.
Pour les coques de macarons :
- 185g de sucre glace
- 185g de poudre d'amandes
- 30g de cacao non sucré
Pour la ganache pralinoise :
- 250g de pralinoise
- 10cl de crème liquide entière
Pour réaliser la ganache, j'ai juste porté à ébullition la crème, que j'ai ensuite versé sur la pralinoise coupée en petits morceaux. On mélange bien puis on réserve au frigo après refroidissement pendant que l'on fait les coques.
VERDICT :
Ralala, si comme moi vous êtes une dingue de pralinoise, vous allez adorer ces macarons, que du bonheur !!!!
Et une petite dernière pour la route :
Oscar vous souhaite une fin de week-end à l'image de la sienne !!!
21 avril 2008
Macarons au caramel beurre salé
C'est devenu un rituel : chaque fois que je descends dans l'Aveyron pour passer quelques jours en famille avec Père et Soeurette, la veille c'est systématiquement atelier macarons à Paris ! Parce que depuis que j'en fais et que je leur ai fait goûté, ils sont plébiscités !
Cette fois-ci j'avais envie de changer un peu du macaron au chocolat, j'ai donc testé le macaron au caramel beurre salé (le macaron fraise ne va pas tarder, j'attends juste que les fruits soient plus goûtus et moins cher sur les étals du marché!), toujours avec la recette de Christophe Felder prise dans son super bouquin "Les macarons de Christophe".
Pour vous lancer il vous faut :
Pour le caramel beurre salé :
- 280g de sucre
- 130g de crème liquide entière
- 200g de beurre salé
Pour la pâte à macarons :
- 200g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 5cl eau + 200g de sucre pour le sirop
- 2 fois 75g de blancs d'oeufs (ce qu'il vous reste après avoir fait des chinois pour la pharmacie, pour votre chéri et pour votre papa.....)
- colorant jaune et
extrait de café
Commencer par réaliser le caramel : verser le sucre dans une casserole et mettre à chauffer. Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu et d'une jolie couleur caramel. Ajouter la crème liquide (attention aux projections !) et bien mélanger. Arrêter la cuisson quand le caramel est à 108°C. Incoroporer le beurre coupé en petits morceaux et homogénéiser le caramel (au mixeur plongeant ou à la spatule). Laisser refroidir.
Réaliser les macarons : tamiser dans un grand saladier la poudre d'amandes et le sucre glace (c'est l'étape la plus importante pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson et se décollent bien après).
Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre et porter jusqu'à 118°C. Lorsque le mélange atteint 110°C battre 75g de blancs en neige au batteur électrique. Y incorporer sans cesser de battre le sirop à 118°C. Quand la meringue est tiède cesser de battre. Ajouter l'extrait de café et les gouttes de colorant.
Incorporer les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange amandes-sucre glace.
Prendre une grosse cuillère de meringue italienne etla mélanger au mélange amandes -oeufs-sucre pour détendre la pâte. Finir d'incorporer toute la meringue. Bien mélanger, la pâte doit retomber en ruban.- Préchauffer votre four chaleur tournante à 170°C.
Disposer deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque (ne me demandez pas pour quoi j'en mets deux, c'est comme ça j'ai peur d'essayer avec une seule et que ça rate!). Remplir une poche à douille de la pâte et former des cercles réguliers. Enfourner chaque plaque pour 10 minutes.
- Laisser refroidir les macarons puis décollez-les doucement.
- Garnir de caramel beurre salé et réserver au frigo.
VERDICT:
Ya qu'à regarder Cléo qui se met bien au milieu des assiettes pour être sûre d'avoir sa part....
Trop bon, mais vous remarquez que j'ai aussi fait des macarons chocolat, et oui il y a des addicts au chocolat à la maison "Je veux bien goûter au beurre salé mais tu fais quand même des au chocolat...."
De toute façon, quelque soit le parfum, les macarons c'est vraiment trop bon !
11 février 2008
Mes premiers macarons (réussis) au chocolat
C'était ma troisième tentative. Les deux premières étaient réussies côté goût, mais ratées question présentation (macarons qui ne se décollaient pas de la feuille de cuisson, craquelés, etc...). Mais je pense que ces ratages font qu'aujourd'hui j'ai (enfin) réussi!
J'ai beaucoup lu d'articles de bloggeuses, sur le pourquoi du comment (du plus technique chez Mercotte à la version la moins prise de tête chez Lutin), mais c'est finalement en suivant scrupuleusement la recette de Christophe Felder, de son livre "Les Macarons de Christophe" que ça a marché! Malgré tout, la dernière tentative suivait aussi la même recette, et ça avait planté. Je pense que le fait d'avoir mis mon four en chaleur tournante aujourd'hui y est pour beaucoup.... Et puis j'ai plus travaillé ma pâte pour obtenir le ruban... En fait, Mercotte a raison, la clé pour réussir de beaux macarons, c'est beaucoup beaucoup de rigueur, et je rajouterais aussi beaucoup de temps (pour moi deux heures du pesage des ingrédients, à la mise dans le frigo des macarons remplis de ganache)!
Je vais juste vous donner les proportions que j'ai utilisé pour mes macarons au chocolat, pour toute la partie technique, je vous renvoie à l'article de Mercotte "Desperate macarons girls", qui vous expliquera mieux que moi la marche à suivre (je précise que j'utilise la technique de la meringue italienne, avec le sucre cuit)!
Pour une trentaine de macarons au chocolat :
Ganache au chocolat:
20cl de crème (pour moi en briquette à 15% MG)
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
250g de chocolat noir (Valrhona 64% pour ma part)
40g de beurre
Pâte à macaron:
185g de sucre glace
185g de poudre d'amandes
30g de cacao en poudre non sucré
5cl d'eau et 200g de sucre (pour le sirop)
2 fois 75g de blancs d'oeufs (j'avais trois blancs qui dataient de la veille, donc légèrement vieillis et deux cassés du jour, donc je ne sais pas trop si il est absolument nécessaire de faire vieillir les blancs 3 à 4 jours....)
En tout cas n'hésitez pas à vous lancer, même si les premiers essais peuvent ne pas être concluants, ça vaut le coup de persister, vous verrez, un macaron maison au chocolat c'est divin !!!
20 janvier 2008
Dacquoise au chocolat Pierre Hermé
Je cherchais un dessert raffiné pour servir ce dimanche midi à une collègue de la pharmacie venue déjeuner chez moi. Après quelques hésitations avec le macaron pistache-framboises de Christophe Felder (que je vais néanmoins réaliser d'ici peu, il me fait très très envie!), j'ai donc décider de me lancer dans la dacquoise au chocolat du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
Pour vous lancer vous aussi, il vous faut selon la recette:
- 80g de noisettes entières
- 135g de poudre de noisettes
- 150g de sucre glace
- 5 blancs d'oeufs
- 50g de sucre
- 375g beurre
- 400g de chocolat noir à 70%
- 28cl de lait entier
J'ai donc attaqué samedi après-midi par la réalisation du biscuit (qui doit être préparé la veille et séjourner une nuit au frigo avant montage et dégustation).
On commence donc par chauffer son four à 150°C. Quand le four est à température, on enfourne une plaque recouverte de papier sulfurisé lui-même recouvert des noisettes entières. On laisse dorer 10 min environ. A la sortie du four, on les concasse grossièrement.
Pendant que les noisettes sont dans le four, on tamise la poudre de noisettes et le sucre glace (j'avoue que j'ai baclé la fin, mon tamis s'est plus ou moins bouché, j'ai terminé avec ma passoire à pâtes....).
Ensuite on monte les blancs en neige bien ferme, en y incorporant le sucre.
Puis on mélange délicatement avec une maryse si possible les blancs d'oeufs en neige avec le mélange sucre glace-poudre de noisettes.
Pour finir, on garnit une poche à douille avec la préparation obtenue. On prépare deux plaques de cuisson, que l'on recouvre de papier sulfurisé. Là, on trace au crayon à papier un cercle d'environ 26cm de diamètre (puis on retourne la feuille de papier sulfurisé pour que la préparation ne soit pas en contact avec le trait du crayon). On façonne le disque de pâte en partant du centre du cercle et en dessinant avec la poche à douille une spirale (je n'avais toujours pas reçue ma douille j'ai donc fait juste avec la poche, et ma fois ça a plutôt bien marché!). On éparpille dessus les éclats de noisettes, et on saupoudre de sucre glace, puis on attend dix minutes (et avant d'aller s'affaler sur le canapé on allume son four à 170°C!!)
On enfourne le premier disque pour 35 minutes (là si vous êtes très fort, ça tombe pile pour le début de votre série préférée!), puis 35 min plus tard, rebelote avec le second disque de pâte à dacquoise.
Une fois la dacquoise refroidie, on l'enveloppe de film alimentaire et zou dans le frigo pour la nuit.Dimanche matin, c'est le lancement de l'opération ganache : on prépare le chocolat en le cassant en tous petits morceaux dans un saladier. On met le lait à chauffer dans une casserole et dès qu'il bout on le verse doucement sur le chocolat, en mélangeant bien. Quand la préparation est un peu moins chaude, on incorpore le beurre à température ambiante et coupés en petits morcaux (NB Je n'ai mis que 250g de beurre au lieu des 375g de la recette, je n'ai pu me résoudre à mettre plus d'une plaquette de beurre dans la ganache!).
Pour finir on réalise le montage : une dacquoise en-dessous, de la ganache au milieu (étalée à la cuillère pour ma part), et pour terminer la deuxième dacquoise au-dessus. Ensuite frigo au moins une heure et jusqu'au service.
VERDICT :
Très très très bon, je ne regrette pas d'avoir diminué la quantité de beurre, après le séjour au frigo, la ganache se tient très bien, l'alliance du fondant et du croquant ainsi que du chocolat et des noisettes est très réussie!
Un dessert très sympa à préparer à l'avance!