Pâtisseriement vôtre

Les essais réussis (et ratés) d'une apprentie cuisinière

20 janvier 2008

Dacquoise au chocolat Pierre Hermé

Je cherchais un dessert raffiné pour servir ce dimanche midi à une collègue de la pharmacie venue déjeuner chez moi. Après quelques hésitations avec le macaron pistache-framboises de Christophe Felder (que je vais néanmoins réaliser d'ici peu, il me fait très très envie!), j'ai donc décider de me lancer dans la dacquoise au chocolat du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

 

Pour vous lancer vous aussi, il vous faut selon la recette:

  • 80g de noisettes entières
  • 135g de poudre de noisettes
  • 150g de sucre glace
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre
  • 375g beurre
  • 400g de chocolat noir à 70%
  • 28cl de lait entier

J'ai donc attaqué samedi après-midi par la réalisation du biscuit (qui doit être préparé la veille et séjourner une nuit au frigo avant montage et dégustation).

 

  1. On commence donc par chauffer son four à 150°C. Quand le four est à température, on enfourne une plaque recouverte de papier sulfurisé lui-même recouvert des noisettes entières. On laisse dorer 10 min environ. A la sortie du four, on les concasse grossièrement.

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  2. Pendant que les noisettes sont dans le four, on tamise la poudre de noisettes et le sucre glace (j'avoue que j'ai baclé la fin, mon tamis s'est plus ou moins bouché, j'ai terminé avec ma passoire à pâtes....).

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  3. Ensuite on monte les blancs en neige bien ferme, en y incorporant le sucre.

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  4. Puis on mélange délicatement avec une maryse si possible les blancs d'oeufs en neige avec le mélange sucre glace-poudre de noisettes.

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  5. Pour finir, on garnit une poche à douille avec la préparation obtenue. On prépare deux plaques de cuisson, que l'on recouvre de papier sulfurisé. Là, on trace au crayon à papier un cercle d'environ 26cm de diamètre (puis on retourne la feuille de papier sulfurisé pour que la préparation ne soit pas en contact avec le trait du crayon). On façonne le disque de pâte en partant du centre du cercle et en dessinant avec la poche à douille une spirale (je n'avais toujours pas reçue ma douille j'ai donc fait juste avec la poche, et ma fois ça a plutôt bien marché!). On éparpille dessus les éclats de noisettes, et on saupoudre de sucre glace, puis on attend dix minutes (et avant d'aller s'affaler sur le canapé on allume son four à 170°C!!)

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  6. On enfourne le premier disque pour 35 minutes (là si vous êtes très fort, ça tombe pile pour le début de votre série préférée!), puis 35 min plus tard, rebelote avec le second disque de pâte à dacquoise.
    Une fois la dacquoise refroidie, on l'enveloppe de film alimentaire et zou dans le frigo pour la nuit.

  7. Dimanche matin, c'est le lancement de l'opération ganache : on prépare le chocolat en le cassant en tous petits morceaux dans un saladier. On met le lait à chauffer dans une casserole et dès qu'il bout on le verse doucement sur le chocolat, en mélangeant bien. Quand la préparation est un peu moins chaude, on incorpore le beurre à température ambiante et coupés en petits morcaux (NB Je n'ai mis que 250g de beurre au lieu des 375g de la recette, je n'ai pu me résoudre à mettre plus d'une plaquette de beurre dans la ganache!).

  8. Pour finir on réalise le montage : une dacquoise en-dessous, de la ganache au milieu (étalée à la cuillère pour ma part), et pour terminer la deuxième dacquoise au-dessus. Ensuite frigo au moins une heure et jusqu'au service.

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VERDICT :
Très très très bon, je ne regrette pas d'avoir diminué la quantité de beurre, après le séjour au frigo, la ganache se tient très bien, l'alliance du fondant et du croquant ainsi que du chocolat et des noisettes est très réussie!
Un dessert très sympa à préparer à l'avance!


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Posté par 12mathou12 à 18:25 - Macarons - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    Waouh magnifique!! Tu as fait fort pour ta collegue! Elle en a de la chance! Elle a l'air extra!!

    Posté par Frédée, 28 janvier 2008 à 11:06

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